EL FOC

Actualment el foc practicament a desaparegut de les cuïnes, desplaçat per les plaques de vitrocerámica. Però encara hi han rituals alimentaris que mantenen el foc de llenya o carbó, com reunir-se per fer xulles o la paella.

FOC DE LLENYA

Hi han diferents tipus de llenya i diferents formes o llars per al foc. El més important de cuinar amb foc es el joc entre el temps, el punts de cocció i la intensitat del foc. Aquest joc de temps i temperatures es veu molt be en l'elaboració de la paella. començen en un foc mitja, després un foc fort per acabar sobre les brases per fer el socarraet i al costat del foc per mantindre la calfor.

L'ARRÒS

TIPUS DE ARRÒS

L'arròs bomba és el més utilitzat per a fer la paella perque al ser rodonet la seua cocció és més homogènea i el punt de la paella queda perfecte.

Detall del grà de l'arròs bomba

VERDURES A LA PAELLA

"Bajoqueta, garrofó i tavella" ... diu la cançó.

 “Bajoqueta de ferradura, fesols de garrofó tendres (desgranats). A l’estiu hi ha costum d’afegir un grapat de fesols de tavella, i a l’hivern unes carxofes trossejades. Si no hi ha garrofó tendre, en podem posar del sec, remullat i cuit prèviament. Ho podem perfumar amb romaní, una rameta tendra que deixarem bullir amb l’arròs un parell de minuts”.

Tipus de fessols

FIDEUA

La fideua és molt més fàcil de fer que la paella perque el temps de la pasta no és tant complicat com el del arroç. Normalment la fideua és de marisc o peix o ambdues productes.

Video de l'elaboració d'una fideau:

TRUITAS

Una truita d'ous o truitada és un plat que es prepara deixatant (sacsejant) els ous (rovell i clara) i posteriorment fregint amb poc oli el líquid que en resulta. La barreja d'ous batuts amb carns, peixos o vegetals, formant truites, és molt antiga i tradicional arreu de la Mediterrània. No existeix un acord sobre l'origen d'aquest plat tan tradicional i estès a nivell mundial. Amb l'ou com a base per a la seva elaboració, la truita presenta multitud de varietats que acullen tot tipus d'ingredients: verdures, hortalisses i carns, entre molts d'altres. Té un important valor, tant culinari com nutritiu.

Truita francesa (Fotografía de J.Ramos)

TIPUS DE TRUITAS

• Truita d'ous, elaborada solament amb ou. A desgrat del seu malnom en castellà (tortilla francesa) no és únicament d'origen francès. A França se'n solen fer amb molts ous, una per família que després es talla en porcions. A Catalunya, en canvi, sol ser d'un o dos ous i sempre és individual. Se sol menjar amb pa amb tomàquet o dins d'un entrepà. A la majoria de països es diu truita natural. En català, el nom truita d'ous la diferencia de la truita de riu.
• Truita de patates, elaborada amb una mescla d'ou i patates fregides. Sol portar també ceba fregida. Es fa a la península Ibèrica, illes Balears i Occitània. A Catalunya és molt comú fer-ne versions en les quals les patates o una part de les patates se substitueixen per una altra hortalissa mediterrània de temporada, les més habituals són l'albergínia, el carbassó i les carxofes. A Itàlia aquestes truites de patates i hortalisses també es fan, i reben el nom de frittata.
• Truita de formatge, una variant de la truita simple individual a la qual s'afegeix formatge a l'interior.
• Truita de peix, truita de peix fregit o de galeres, tradicional a les terres de l'Ebre.^[1]
• Truita benedictina, de llagosta o llagostins que es menjava, prop de Montserrat(d'on li ve el nom), tant a la quaresma com a grans àpats familiars i que apareix a La Teca (1924). Té variants més econòmiques fetes amb potes de cranc o amb brandada de bacallà.^[2]
• Truita d'espinacs. Es prepara amb espinacs prèviament lleugerament bullits o també fregits sols o amb una mica de cansalada. A Catalunya sovint s'hi afegeixen panses i pinyons, i de fet és una truita d'espinacs a la catalana.
• Truita de faves. Es fa amb sobres de faves a la catalana, o amb unes faves ofegades senzilles. És rodona, amb l'aspecte d'una truita de patates.
• Truita de pèsols. Es prepara amb pèsols verds i tendres. Sovint s'afegeixen trossets de pernil.
• La truita d'espàrrecs és molt bona quan es fa amb espàrrecs verds molt prims, tot just després de collir-los.
• Pastís de truita. Plat preparat fregint truites no gaire gruixudes amb diferents ingredients, posant-les amb molta cura una damunt de l'altra i cobrint el tot amb salsa de tomàquet o maionesa.
• Truita paisana. La truita paisana també és típica i tradicional a Catalunya, on de fet és un enriquiment del trinxat. Es trinxen sobres de verdures, patata i cansalada -o pernil o una altra carn- i s'emboliquen en una truita individual a cadascú. Quan els ous han esdevingut barats s'ha començat a utilitzar ja no com a enriquiment sinó per allargar encara més les restes. Es prepara també en altres països, a França, per exemple, amb una barreja de verdures tallades en daus petits.
• Truita de bacallà. Truita feta amb bacallà esqueixat i altres hortalisses fregides, que solen ser ceba picada i de vegades pebrot.
• Entre altres truites populars a Catalunya cal destacar la truita de ceba i la truita d'alls tendres.
• Truita de botifarra o truita de Carnaval. Es prepara amb botifarra blanca ferma tallada en làmines. Es menja típicament el Dijous Gras.
• Truita de tonyina. Es fa amb tonyina de llauna esmicolada. Es poden afegir trossets de pebrot vermell fregit o escalivat i all per millorar el gust.
• Truita de xanguet. Es fa amb xanguets fregits. De vegades hom afegeix all picat a la barreja.
• Truita fines herbes. Truita preparada amb herbes aromàtiques, millor fresques, com julivert, cibulet, cerfull i estragó. Aquestes herbes en particular són conegudes com a fines herbes a la cuina francesa^[3] tot i que a Catalunya les fines herbes són les herbes que utilitzem per a condimentar, en general, i per extensió ho són les emprades al país (romaní, farigola, julivert, etc.). La truita d'ous amb herbes és comuna a molts països, amb la diferència que a cadascun s'hi afegeixen les herbes o condiments més habituals de la seva cultura.
• Truita de comí. Truita d'ous sense plegar ni enrotllar, amb sal, pebre i comí, típica a Marroc.
• La frittata de la gastronomia italiana és una mena de truita de verdures i patates.

LA PAELLA TOT L'ANY

• La paella encara que es consumeix al llarg de tot l'any, és a l'estiu quan es menja més. La paella normalment és menja els diumenges però es a l'estiu quan  es menja més perque es so, fer a l'aire lliure i amb llenya. La paella original porta conill i pollastre, tomaca, all, i les verdures. Se li afegeix safrà que li dóna aquest color tan característic i, en alguns casos, pebre vermell. Altres varietats populars són la paella mixta i la paella de marisc.

LES FLORS ALS MENJARS

Els últims anys amb el desenvolupament del món gastronòmic a Espanya, també a aparegut el ús de flors als plats per a domar un toc sofisticatiu a la decoració.

L'últim és una gastronòmia de proximitat en la que es recuperen productes locals, alguns perduts, i s'utilitzen herbes del jardí del resturant o de les proximitats com a condiments i flors per a decorar els plats. Aquestes últimes s'han convertit en un autèntic negoci perque en moltes ocasions els seus preus son desorbitants.